Im Oktober hat Huguette Zeline Mawa sich als Mietköchin selbstständig gemacht. Auf der Speisekarte der gebürtigen Kamerunerin stehen variantenreiche Gerichte der zentralafrikanischen Küche.

Sie kauft für ihre Kunden ein, kocht und erklärt. Ein Abend mit Huguette bei Gästen in Raeren..
Wenn Huguette sich abends auf den Weg macht, streift sie ihr Leben als Elektroingenieurin für ein paar Stunden ab, hebt eine Kiste mit zahlreichen Frischhalteboxen, Holzlöffeln und Messern ins Auto, daneben tütenweise Gemüse, Obst und Baguette, um wenig später in einer fremden Küche das zu tun, was sie von ihrer Mutter gelernt hat: kochen.
Huguette Zeline Mawa ist Mietköchin, mit der Besonderheit, dass sie ihren Kunden Gerichte aus ihrer Heimat Kamerun zubereitet. Heute direkt hinter der belgischen Grenze in Raeren – gebucht ist sie für ein dreigängiges Menü für fünf Personen.
Was die 34-Jährige dabei meistens schon im Vorfeld tun muss, ist aufräumen: und zwar mit niedlichen Vorurteilen. Sie kann drüber lachen: „Nein, es gibt weder Löwe noch Schlange, sage ich dann jedes Mal. Auch in Afrika essen wir im Alltag eher normale Dinge.“ So eine Gabun-Viper mag zwar in Kamerun ab und an im Ofen landen, aber Schlange hat dort etwa den gleichen Stellenwert wie Saumagen in Deutschland. Nichts, was man essen muss, um einen ersten Eindruck von der landestypischen Küche zu gewinnen.
„Es gibt in meinem Land weit über 200 Volksgruppen. Man kann wegen der vielen Einflüsse und regionalen Unterschiede gar nicht von einem Nationalgericht sprechen „, sagt Huguette. Eher von Prägungen. Es gibt überall Beilagen wie Süßkartoffel, Yams oder Kochbanane. Es wird je nach Zutat frittiert, gekocht, gedünstet, gebraten oder gebacken. Obst spielt natürlich eine wichtige, weil bezahlbare Rolle im Alltag. Die Gewürze – hauptsächlich verschiedene Pfeffersorten – sind auf alten Handelswegen und durch die koloniale Vergangenheit ohnehin schon in den europäischen Geschmacksraum eingewandert. Und es gibt unüberschaubar viele Varianten bei der Zubereitung von Fisch, Rind, Schwein oder Geflügel, von mariniert und eingelegt bis fast roh. Übrigens ist Hähnchen dabei am begehrtesten – und eine Pflichtübung, wenn man Gäste eingeladen hat.  Und so steht auch für den heutigen Abend in Raeren Hähnchen als Hauptspeise auf dem Programm. Das Menü hat Huguette auf Wunsch der Auftraggeber frei zusammengestellt. Sie hat eine kamerunische Variante des vor allem in Westafrika bekannten Poulet Yassa vorbereitet: Hähnchen, eingelegt in einer Senf-Zitronen-Marinade, der auf dem Herd einige in Streifen geschnittene Zwiebeln beigegeben werden. Dazu wird es einen deftig gewürzten und mit sehr viel Knoblauch gekochten Grünkohl, frittierte Kochbanane und gedünsteten Yams geben. Richtig gelesen: Grünkohl. Weil Huguette den Kohl aus Kamerun in Aachen nirgendwo kaufen kann, greift sie auf die urdeutsche Variante zurück.
So ein Abend ist nicht nur für die Gäste spannend. Huguette selbst weiß nie, was sie erwartet: Wie wird sie empfangen, wie ist die Erwartungshaltung der Gäste? Und wie sind die Gegebenheiten in der Küche? E-Herd oder Gas? Bisher hat sie nur sehr gute Erfahrungen gemacht, was sicherlich auch daran liegt, dass sie selbst sehr offen und zwanglos auftritt: Sie zieht sich erstmal ihre Hausschuhe an und drückt dem Gastgeber einen Stapel CDs in die Hand, damit „die Musik zum Essen passt. Original aus Kamerun.“
Kleine verzierte Schälchen mit gerösteten Erdnüssen gibt sie in die Runde und danach die Vorspeise, ein Salat aus Avocado, Garnelen, Tomate, Paprika, Grapefruit und Ananas. Gereicht in den Whiskygläsern des Hausherrn, mit Olivenöl und Zitrone. Dazu Baguette. Schlicht, wohlschmeckend, ein guter Auftakt.
In der großen Küche wird auch gegessen, an einem langen Tisch direkt neben der Kochzeile. So ist die Köchin den ganzen Abend über in die Gespräche involviert, erzählt aus ihrer Biographie. Dass sie seit zehn Jahren in Deutschland lebt, nach dem Abitur aus Kamerun nach Leipzig und Aachen zum Studium gekommen ist, dass der Name ihrer Firma „Ndouzem Village“ auf den Geburtsort ihres Großvaters zurück geht … Sie erklärt, dass man bei ihr zuhause den Hauptgang, also Hähnchen, Grühnkohl und Bananen, eigentlich auf einer Platte anrichten würde und nicht in einzelnen Schüsseln wie hier. Und dass das Essen einen hohen gesellschaftlichen Stellenwert hat: „Nur wenn die Teller am Ende leer sind, war das Zusammenkommen der Menschen gut.“
Die sauer-senfige Sauce mit den milden Zwiebeln bildet einen guten Gegenpol zum rustikalen Grünkohl. Die Bananen bringen eine exotische, aber zurückhaltende Süße ins Spiel. Durch das Frittieren sind sie kein bisschen mehlig. Und das Hähnchen – es gibt, afrikanischen Verhältnissen entsprechend, nur wenig, sprich: eine Unterkeule pro Person – ist gut gegart und zergeht im Mund weich und aromatisch. Die Nachspeise besteht aus Papaya mit Zitronenscheiben, Ananas und Mango.
Für so einem Abend zahlen die Gäste rund 35 Euro pro Person. Huguette bringt alle Zutaten mit und verlässt die Küche anschließend wie sie sie vorgefunden hat. Und heute hinterlässt sie fünf sehr zufriedene „Gäste“, die noch am selben Abend Huguettes nächsten Einsatz planen.      

Text und Bild: Lutz Bernhardt