Gastronom Dac Van Nguyen setzt auf Authentizität – und holt eine der renommiertesten Köchinnen Vietnams nach Aachen!

Von Hanoi nach Aachen – nicht nur ein geografischer Quantensprung, sondern auch ein kultureller. Als nähme man damit nicht schon genug auf sich, bleibt dann auch noch die Familie zu Hause. Warum tut man sich das an? „Ich möchte Deutschland die authentische vietnamesische Küche näherbringen, damit sie jeder hier genießen kann“, sagt Frau Tran. Tran Thi Tuyet Mai (56) ist Köchin und offensichtlich Idealistin. Und offenbar ist das in der Branche der Gastronomie keine Seltenheit.
Frau Tran hat unter anderem zehn Jahre in Hanoi in der Küche des Hotels Sofitel Metropol gearbeitet, dem Vernehmen nach das beste Hotel des Landes, vier Jahre im Central Plaza in Bangkok oder etwa vier Jahre in Indonesien. Und wo immer sie auch kochte, in Thailand, Indonesien und in Vietnam, genießt sie seither einen ausgezeichneten Ruf. Und jetzt ausgerechnet Deutschland, ausgerechnet Aachen? „Ich habe das Land bereits 1981 besucht und für einige Zeit hier gearbeitet“, sagt Frau Tran. „Das hat mir damals schon sehr gefallen. Als sich jetzt die Möglichkeit auftat, erneut in Deutschland zu arbeiten, musste ich nicht lange überlegen.“ „Ich habe sie vor drei, vier Jahren bei einem Vietnamaufenthalt kennengelernt“, sagt Dac Van Nguyen, selbst Vietnamese und Inhaber des SEN in der Theaterstrasse und des Tradition aus Vietnam bei Van am Marschiertor, „und sie damals aus Spaß gefragt, ob sie nicht mal nach Deutschland kommen möchte.“ Der Kontakt sei seitdem nie mehr abgerissen, und im Herbst letzten Jahres kam dann der Anruf aus Hanoi: „Ich bin soweit!“ Behördengänge, Wohnung besorgt, Umzug geplant. Seit Juli kocht Frau Tran also nun als Küchenchefin im Tradition und SEN und bringt gehobene vietnamesische Esskultur mit einem leichten französischen Einfluss mit, „so wie man in Vietnam authentische Gerichte in exklusiveren Restaurants zubereitet“, fügt Dac Van Nguyen mit hörbarem Stolz hinzu. Die Küche seiner beiden Restaurants hatte bereits einen ausgezeichneten Ruf; seit Juli steigert sich die Qualität also noch mehr. Allerdings sollen die Speisekarten nur Schrittweise an Frau Trans Kochkonzept angepasst werden: „Wir nehmen natürlich jetzt keinen radikalen Bruch vor und krempeln die Karte komplett um, sondern werden die besondere Authentizität, die Frau Trans Kochkunst mit sich bringt, nach und nach auf die Speisekarten und auf die Teller bringen.“
Auch dieses Unterfangen könnte man getrost als ein idealistisches einstufen, geht es doch der Gastronomie in diesen unseren Krisenzeiten ähnlich Bescheiden wie so manch anderer Branche. „Der Trend geht ja im Moment allgemein dahin, dass man versucht, möglichst viel für möglichst wenig zu bekommen“, fasst Nguyen die knifflige Lage zusammen: wenig zahlen und viel essen. Doch dafür holt man sich nicht eine der renommiertesten Köchinnen Vietnams als Küchenchefin in sein Restaurant. „Wir wollen mit Qualität und nicht mit Masse überzeugen.“ Nguyen ist sich sicher, dass man mit Frau Tran und ihrer Küche in Aachen ein Highlight setzt. „Es wäre fahrlässig gewesen, eine Köchin ihres Formats nicht zu nehmen, als sich die Möglichkeit bot!“ Schließlich wolle man sich von den vielen anderen asiatischen Gastronomien in Aachen abheben. Mit diesem Konzept und dieser Köchin geht das, da ist sich Dac Van Nguyen sicher.
„Mir geht es in erster Linie um die Esskultur Vietnams. Die vietnamesische Küche ist immer noch relativ unbekannt, dabei ist sie erwiesenermaßen eine der gesündesten der Welt“, sagt Frau Tran. Und nicht nur, weil man dort komplett auf Glutamat verzichtet. Zum Würzen wird neben der Fischsauce Nuoc mam vor allem eine Vielfalt an frischen Kräutern verwendet. Diese verstärken nicht nur den Geschmack der verarbeiteten Zutaten, sondern bringen auch einen Eigengeschmack mit, der sowohl nebeneinander als auch miteinander funktioniert. Sprich: Man schmeckt die einzelnen Zutaten heraus und den Gesamtgeschmack, den sie in ihrer Kombination erzeugen. Nguyen: „Das macht die Frische vietnamesischer Speisen aus!“ Begeisterung, Stolz und ja, Idealismus lassen sich hier heraushören. „Natürlich bin ich Stolz auf die Küche meiner Heimat und natürlich ist es mir ein Anliegen, diese bekannter zu machen. Das ist wohl meine Art des Patriotismus“, lacht Dac Van Nguyen. Und fügt hinzu: „Qualität setzt sich durch. Das gilt für die Kochkunst von Frau Tran genauso, wie für die Besonderheit der vietnamesischen Küche. Mit Frau Tran haben wir die ideale Köchin für unser Vorhaben!“ Da ist er wieder, der Ideal-ismus. // cd