Lernen vom Profi. Chefkoch Ruichao „Steven“ Zhang zeigt wie es geht.

Die Rolltechnik des Meisters
„Als erstes schneiden wir die Gurke. Keine Sorge, wir haben genug Pflaster.“ Chefkoch Ruichao „Steven“ Zhang, lächelt. Der Blick von Gaylord, Anne und den anderen sechs Teilnehmern des Kurses bei Crazy Sushi haftet unmittelbar auf den vor ihnen liegenden Sashimi-Messern mit ihren ultrascharfen Klingen. Noriaki Higa sitzt an einem kleinen Tisch vor seinen Schülern, so dass sie stets sehen können, wie seine Hände ausführen, was Steven gerade erläutert. Zuerst schneidet er mit ruhiger Hand die Gurke wie eine Apfelschale und schnippelt feine Stücke. Die Schüler tun es ihm nach, konzentriert und mit Respekt vor der scharfen Klinge. Es dauert eine Weile, bis die Hände sich nicht mehr von der Angst lenken lassen und aus den kantigen Klötzen feine, gleichmäßig dünne Streifen werden. Nach dieser Fingerübung geht es an das erste Sushi: Die Fingerspitzen werden mit Zitronenwasser befeuchtet, eine Kugel Reis aufgenommen und auf das Algenblatt verteilt. Dabei handelt es sich um dünne quadratische Platten aus getrockneten, anschließend gerösteten Nori-Algen. Der Reis wird darauf so ausgestrichen, dass an der oberen Seite einige Zentimeter frei bleiben. Dann wird mit dem Finger ein wenig Wasabi aufgetragen. Auf den Reis werden die zuvor geschnittenen Gurkenstreifen gelegt und ein wenig Sesam aufgestreut. Anschließend wird das Maki gerollt. So einfach, wie das bei Noriaki Higa aussieht, geht dies den Kursteilnehmern aber nicht von der Hand. Deshalb wiederholt er den Bewegungsablauf mehrmals, bis sie seine Rolltechnik in ihre eigene Bewegung übergeht und schließlich mehr oder weniger runde Rollen auf ihren Bambusmatten liegen.

Schneiden, nicht quetschen
Steven geht über zum nächsten Arbeitsschritt, dem Schneiden: „Damit sich die Kraft gleichmäßig verteilt und die Rolle nicht quetscht, arbeiten wir in drei Schritten: Erst mit dem Messer bis in die Mitte schneiden, dann das Messer zurückziehen und schließlich durchschneiden“. Während Steven erklärt, teilt Noriaki Higa die Rolle in acht exakt gleichgroße Maki. In den folgenden Runden werden die Makis unterschiedlich gefüllt, mal vegetarisch, mal mit Fisch oder Krebsfleisch. Das Prozedere bleibt gleich, die Rollen sehen zunehmend runder aus, die Gesichter der Teilnehmer zufriedener. Steven rechnet kurz: „In der Woche verarbeiten wir etwa sieben Lachse und fünf bis sieben Thunfische zu je fünf Kilo. Bei rund 50 Gramm Fisch pro Portion kommen da schon einige Sushi zusammen.“

Trophäenbox zum Abschied
In dem dreistündigen Kurs arbeiten sich die Teilnehmer durch die gesamte Karte: Maki, California Roll, Nigiri, Gunkan-Maki, Futo-Maki und Temaki, insgesamt 13 Sorten. „Das ist doch super. Wir lernen hier die Grundlagen, können demnächst mal etwas Exotisches auftischen und haben für heute Abend noch eine komplette Mahlzeit“ freut sich Anne mit stolzem Blick auf ihre „Trophäenbox“. Denn von jeder fertiggestellten Sorte wird ein Stückchen probiert, die anderen werden sorgsam in die Mitnahmeschachteln gelegt.
Die acht Teilnehmer sind zufrieden mit ihren „Handarbeiten“, niemand hat sich geschnitten, die Rolltechnik hat sich deutlich verbessert, diese Erfolgserlebnisse spornen an, die Welt der kleinen Reishäppchen weiter zu erkunden, denn: Übung macht den Meister!

Text und Fotos: Belinda Petri

Crazy Sushi
Büchel 53
Tel. 0241-4099480
mo-do 12-22 Uhr, fr-sa 12-23 Uhr, so 17.30-22 Uhr

Sushikurs: jeden 3. Sonntag im Monat und nach Vereinbarung, Kosten: 55 Euro/Person

Weitere Kurse:
Restaurant Oishii
Pontstrasse 83
Tel. 0241-9008360

Best Friends
Pontstr. 77
Tel. 0241-4017705


Info-Kasten

Ursprünglich handelte es sich eine Konservierungsmethode für Süßwasserfisch, bei der roher Fisch mit gekochtem Reis eingelegt wurde und fermentierte. Später wurde der Reis weggeworfen und nur der Fisch gegessen. Die Zugabe von Essig zum Reis verkürzte den Fermentierungsprozess – das moderne Sushi war geboren.

Seit den 1960er Jahren gewann Sushi auch in westlichen Ländern an Popularität: Die mundgerechten Stücke ermöglichen einen bequemen Verzehr, in Japan mit der Hand, in den USA und Europa mit Stäbchen, zudem sind die Röllchen fett- und kalorienarm (Nigiri: ca. 37 kcal/Stk), reich an ungesättigten Fettsäuren und durch die Algen jodreich. Neben den Maki sind v.a. die „Inside-Out-Sushi“ beliebt, bei diesen California Rolls werden die Algenblätter umgedreht, so dass die Reisschicht die äußere Seite bildet.


(Un)nützes Wissen:


Reis wegwerfen, Fisch essen…
Sushi entstand ursprünglich entlang des Flusses Mekong als Konservierungsmethode für Süßwasserfische. Der rohe Fisch wurde mit gekochtem Reis eingelegt, so dass er fermentierte und bis zu einem Jahr haltbar wurde. Danach warf man den Reis weg und verzehrte den Fisch. Später verkürzte man den Fermentierungsprozess durch die Zugabe von Essig zum Reis.

In Japan isst man Sushi mit der Hand, westliche Konsumenten nehmen die Hashi, die japanischen Stäbchen. Es gilt als sehr unhöflich, mit den Stäbchen auf Personen zu zeigen.

Die Fischseite wird in die Sojasauce getaucht, niemals der Reis, der auseinanderfallen könnte, was als sehr unfein gilt.

Die erste Sushi-Bar wurde 1966 in Little Tokyo, Los Angeles, von dem US-Amerikaner Noritoshi Kanai eröffnet.

Sushi ist fett- und kalorienarm (Mirugai-Nigiri: 37 kcal/Stk, Inari-Sushi: 81 kcal/Stk), enthält ungesättigte Fettsäuren und ist durch die Algen jodreich, was bei häufigem Verzehr zu einer Überfunktion der Schilddrüse führen kann.